Wenn du Auberginen liebst, wirst du von dieser Variante wahrscheinlich nicht genug bekommen! Die mit bunten Nüssen und frischer Petersilie überbackenen Auberginen schmecken saftig und erfrischend zitronig.Als besondere Vorspeise oder kombiniert mit Kartoffeln oder einem lecker gewürzten Couscous machen sie sich auch gut als Hauptgericht. Für die überbackenen Auberginen musst du nicht stundenlang in der Küche stehen. Sie sind einfach und schnell zubereitet und damit alltagstauglich.
Was du brauchst (für ca. 2 Portionen):
2 Auberginen
4 frische Tomaten
Für die Nuss-Petersilien-Kruste:
1 Bund frische, glatte Petersilie (ca. 100 g)
40 g Cashewkerne (ca. 7 Stunden vor der Zubereitung in Wasser einweichen)
40 g Pekannüsse (ca. 7 Stunden vor der Zubereitung in Wasser einweichen)
2 Knochblauchzehen
50 ml Olivenöl (+ 2 Esslöffel extra zum Bestreichen der Unterseiten der Auberginenscheiben)
Saft von 1 Limette
Saft ½ Orange
etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Auberginen gründlich waschen und den Strunk entfernen. Dann in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Eine Seite der Auberginenscheiben mit Olivenöl bestreichen und mit dieser Seite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
2. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und währenddessen die Petersilie-Nuss-Paste vorbereiten. Dafür zuerst das Einweichwasser der Nüsse wegschütten und diese nochmal kurz abwaschen. Dann kommen sie mit allen anderen Zutaten in den Mixer: die gewaschenen Petersilienblätter, die Knoblauchzehen, das Olivenöl, der Limetten- und Orangensaft, etwas Salz und Pfeffer. Wenn du keinen geeigneten Mixer hast, kannst du auch einen Pürierstab verwenden. Alles so lange pürieren, bis es leicht cremig, wird, die Nüsse aber noch stückig sind (siehe Rezeptbild).
3. Die obere Seite der Auberginenscheiben nun mit der Petersilie-Nuss-Paste bestreichen und das Blech in den Ofen schieben. Die Backzeit beträgt ca. 45 Minuten.
4. Die Tomaten vierteln und den Strunk herausschneiden. Sie kommen dann ca. 15 Minuten vor Ende der Backzeit einfach mit aufs Blech. Ob die Auberginen gar sind, kannst du mit einer Gabel testen. Die Kruste sollte leicht gebräunt sein.
5. Überbackene Auberginen anrichten und genießen.
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